Arkiv | Mat RSS feed for this section

Godt flatbrødår i 2021 – mer flatt jern i 2022?

25 jan

Selv om vi nå er godt inn i 2022 har jeg stor glede av å se tilbake til det godt flatbrødår i 2021. Kriser kommer og går, men flatbrødet består. Til tross for alle regler og restriksjoner, fikk jeg gjennomført flere gode, analoge workshops i bakstekjelleren.

Flatbrødnettverket i tykt og tynt. Mest tykt.

Mine faste flatbrødpartnere Eirik og Henning er godt kjent i bakekjelleren. De stiller alltid med egen deig etter egen oppskrift (potet og havregrøt er vist nok viktige ingredienser) . Som alltid er det store spørsmålet: Hvor tynt skal flatbrødet være? Tyggemotstand står mot håndsverksmessig ære. Hvor slutter flatbrødet og hvor begynner knekkebrødet?

Meget drevne flatbrødbakere

Merk Eiriks avansert smakssetting av flatbrødet med sesamfrø

Nybegynnere med sterk faglig balast

Arne – min mangeårige, veldig gode nabo på Tåsen – har definitivt lidenskap for flatbrød, en lidenskap han deler med sin joggepartner Ragnar. I flere år er de blitt utfordret til et mestermøte. Og de tok i år utfordringen med produksjon av eget juleflatbrød for 2021 på strak arm.

Arne har et helt naturlig håndlag med kjevlet
Sånn kan det fort gå, Ragnar!

Det digitale flatbrødnettverket

Hildegunn, Jorunn, Hanne og Bente er gamle prosjektkolleger fra en rekke forskjellige digitaliseringsprosjekter, både hos UiO, Datatilsynet, Oslo kommune, Mattilsynet og Statens forurensningstilsyn. Vi møtes med ujevne mellomrom for å dele erfaringer og ikke minst mimre om gamle suksesshistorier. Hva er vel mer naturlig enn at vi samles over bakstebord og takker. Hanne måtte dessverre melde pass, men Bente, Hildegunn og Jorunn fikk definitivt fart på kjevlene.

Lagtempo med 3 bakstedamer og 2 kjevler/takker.
Jorunn debuterer med stor suksess
Sånn skal det gjøres. Perfekt leiv. Tynn. Dekker hele takka.
Sånn kan det også gå. Den iberiske halvøy.
Dagens produksjon. Jula ble sikret

Glutenbonanza – flatt jern!

16 nov

Hilde, Hanne, John og Hildegunn tok utfordringen. De skal servere egetprodusert flatbrød til familiene sine i Hurum og på Majorstuen og Tåsen denne jula.

De digitale spesialistene byttet sine digitale flater med analoge aktiviteter denne bakstelørdagen i november. Rammene burde være optimale. Regn og kaldt ute, 4000 takkewatt inne. Hva annet kan en bruke en slik lørdags formiddag til?

Forberedelser

Den sagnomsuste flatbrødoppskriften må selvfølgelig holdes hemmelig. Deigen ble derfor klargjort fredag kveld.

Råvarene.

Godt knadd.

 

Bakedagen

Vi startet tidlig på formiddagen. To takker, to lag. Lagtemposkift med klargjøring av bakeemne, kjevling, prating og steiking.

Johaugs bakedriv!

Olé

Tynt eller tjukt? Brunt eller bleikt?

Dette var problemstilling som ble drøftet inngående i løpet av bakeøkta. Personlig forsøker jeg å lage flortynne og lysebrune flatbrød. Ikke velegnet til smøring, men «crisp» og lekkert. I tillegg en karamelisert  smak. Hanne & Hildegunn valgte å lage et mer solid og robust flatbrød. Team John & Hilde utpøvde hele spektret av form, farge og tykkelse.

Tilnærmet perfekt takkeutnyttelse

Takk takke for i dag!

Jordskokk – fra hage til fat

7 nov

Ett av favoritt-temaene rundt lunchbordet hos min oppdragsgiver Difi er hage, plantekultur og matauk. Jorunn, Sol og Caterina deler med lidenskap sine erfaringer. Stauder og stiklinger utveksles. Så når jeg fikk tilbud om noen jordskokk-knoller fra Sol i vår var det bare å bryte nyland. Ett par kvadratmeter gammel hage ble i mai omdisponert til jordbruksland.

I hele sommer har jeg med spenning ventet på resultatet. Sist helg ble «åkeren» høstet.

2019-11-02 13.22.23

Jordskokkgresset er passe vissent. (Greipet kom ikke til nytte)

 

2019-11-02 13.23.46

Omtrent som gammeldags potetplukking.

2019-11-02 13.25.59

2019-11-02 13.27.02

Bra avkastning

2019-11-02 13.32.23

Grovvask

2019-11-02 13.34.51-1

Årets produksjon klar for konsum.

2019-11-03 16.44.33

Skuret og klar for gryta.

2019-11-03 17.59.53

Grillet jordskokk med hvitløk og parmesan.

En passe mengde knoller ligger fortsatt i jorda. I følge Sol kreves ingen forberedelse til neste års dyrking.

 

PS. De fleste av bildene tatt av Simon Piquet, YFU utvekslingsstudent på besøk. 

Stølen sesong to, finale

11 jul

Da er stølsuka over for denne gang. Åtte dager med dyr og natur er over. Det var med stort vemod jeg dro tilbake til storbyen i går ettermiddag.

img_7758-1

Dyra.

Den største gleden ved stølsoppholdet har vært nærkontakten med dyra. I løpet av denne drøye uka har jeg blitt bedre kjent med hver enkelt. Jeg er ikke i tvil om at de gjenkjenner meg fra fjorårets stølsopphold.

Slik var arbeidsinstruksen jeg fikk av Inger og Peter:

img_8068.jpg

Uten kraftfor – ingen melk.

Albina var fortsatt lederkua i flokken – til tross for ut hun har fått en utfordrer i Litago. Når noen av kyrne er i øksen, tar hun gjerne rollen som «okse» og avviser bryskt alle utfordrere. Albina tar gjerne beslutningen om hvor turen i utmarka skal gå.

img_7699

Albina på tur

Litago og Fjellros er klare favoritter. Kanskje innslaget av trønderfe gjør utslaget. De var raske til å stille seg i kø for melking. Begge har godt jur og fine spener. Usedvanlige rasløse når det drøyde med påfyll av kraftfor.

img_8038

Fjellros klar for melking – og kraftfor

Mailin var en historie for seg selv. Stor og tung. Urokkelig når hun har lagt seg ned, enten om det er om morgenen eller ved retur til stølen på ettermiddagen. Små spener som krever konsentrasjon og håndlag. Omtrent umulig å få ut av sommerfjøset etter melking.

Saiva krevde mye tid og omtanke. Melker ujevnt på alle spener og må derfor ettermelkes manuelt. Stort og lavt jur som gjør at melkeorganet ligger mot fjøsgulvet.

Rødlin var ny av året. Sprek og rask. Hun syns melkinga er litt ubehagelig og slenger gjerne ut et lite, kjapt spark. Måtte derfor bruke bøyle. Hun ammer fortsatt kalven sin, og ett eller to av spenene er som regel tomme når melkinga starter.

img_8043

Rødlin og Mairos ammer kalvene sine før melking.

Mairos ammer også og skulle i ikke melkes. Men vil gjerne ha sin dose kraftfor. Liten og litt vár ku.

Kalvene og væren Balrog har holdt meg med selskap mens dyra har vært på utmarkstur. Vesle-Svarsi har fått melk 3 ganger daglig og kontakten med de største kalvene har blitt etablert ved hjelp av litt kraftfor.

img_8002

Balrog har vært kjapp til å melde fra når det har gått tomt for fersk, nyslått marikåpe.

img_8050

Påfyll av marikåpe.

Bloggpostene som ikke ble blogget. (Kanskje neste år?)

Før og under stølsoppholdet har jeg hatt flere ideer til bloggposter som ikke er blitt realisert.

Stølsbiblioteket.

I fjor var det litt mer ruskete vær og jeg fikk bedre tid til å lese og blogget derfor om lesningen på stølen.  I år har jeg kun fått lest Jane Austen, «Fornuft og følelser». Søstrene Dashwoods verden er vel omtrent så langt fra stølslivet som en kan komme. Etterlyste i fjor ku-litteratur, men det kom ikke mange gode tips. Leste i vinter «Tess av slekten D’Urberville» av Thomas Hardy. Der var Tess’ sitt opphold hos en britisk melkeprodusent scenen i store deler av boka. Men materialet for egen bloggpost ble for skrint.

Kortreist latte.

Siden budeia Ingeborg har jobbet noen måneder som barista i Hamburg, hadde jeg planer om å teste ut kortreist latte. Tiden til testing ble for knapp. Derfor ingen latte-blogg, men ettpar bilder.

img_7801

Med melk rett fra juret.

 

Fjell og fritid (Ja, Henrik W. Jeg liker allitterasjoner)

Turområdet ved stølen er ypperlig og været har innbudt til daglige fotturer. Bading har det også blitt tid til. Bilder, men ingen bloggpost.

img_7821

Skosnuten viser beliggenheten til stølen.

Kyr på tur.

Ca åtte timer hver dag, er kyrne på utmarka. Hvor går de? Hva gjør de? Ingeborg og jeg hadde kun ett møte med kyrne og de var da totalt uinteressert i kontakt. Mulig tema neste år.

img_7702

Kyrne har ingen interesse av kontakt når de er på utmarksbeitet.

Takk for følget!

Takk for veldig mange hyggelige kommentarer og tilrop fra alle følgere på Facebook. Det er opplagt at det er mange som har sterke minner og relasjoner til kyr, gårds- og stølsliv.

Under de lett sleivete bloggpostene mine ligger først og fremst stor respekt for alle bøndene som daglig tar ansvar for godt dyrevelferd, utnyttelse av utmarksressurser, ivaretakelse av kulturlandskap og bidrag til biologisk mangfold.

Årets flotte sommervær har en svært alvorlig bakside. Om det ikke kommer betydelige mengder nedbør, truer nedslakting av budskapen, også i Valdres. Dramatisk både for dyr og bønder. Og oss andre!

Litt om selve bloggen (for de som er interessert i Sosiale Medier – eller SoMe som vi sier i bransjen.)

Bloggen har i løpet av uka hatt 320 besøkende og 818 sidevisninger. De fleste fra Norge, men besøkende inkluderer både Chile (venner i Patagonia), USA (William + slekt i Nord Dakota), Uruguay (Cecilia Ribo i Valizas), Singapore (Christoffer Grønstad) og Japan (vår utvekslingselev Moemi). I tillegg   besøk fra alle europeiske ferieland.

stolen-blogg

Mest populære bloggpost har vært bloggposten  om ljåga. Forøvrig er det mulig besøket henger sammen med sendeskjemaet for fotball-VM.

 

 

Kobe – biff, jordskjelv og John på gamle trakter. 

15 apr

Reisefølge John bodde fra han var 9 til 14 år i Kobe. Det var derfor helt naturlig at vi besøkte hans gamle bosted, gjennopplevde skoleveien og letet oss fram til skolebygningen (som nå er revet). Vi fikk levende fortellinger om oppvekst i Japan. Skolen i Kobe hadde 70-80 elever. De fleste misjonærbarn som bodde på internat. I tillegg kom barna av norske skipsinspektører som sørget for at skipsverftene bygget norske båter til norske krav.

Her bodde John i fem år.

Skolen er revet. Her var rektors kontor.



Jordskjelv

Kobe ble rammet av voldsomt jordskjelv i januar 1995. Over 6000 døde, 45000 skadet. 240000 hus ble ødelagt. I dag er det ingen spor av ødeleggelsene, men jordskjelvmuseet i Kobe var vel verdt et besøk.

Kobe kunstmuseum vegg i vegg med jordskjelvmuseet

 

 

Og så biff. Kobebiff. 

Kobebiffen er vel verdens mest kjente. Ryktene skal ha det til at wagyuoksene får daglig masasje. Dette er neppe riktig. Men et de har en helt spesiell fettmarmorering kan bekreftes. Dette gir kjøttet en nesten nøtteaktig smak. Kan minne litt om seranoskinke. Snadder. Biffsnadder.


Glutenbonanza. Mestermøte på Åsen bakeri lørdag 18. mars 2017

21 mar

Nok en gang helgetreff med flatbrødbaking på «flatt jern»  hos Svein og Unni. Velkomst med lokal elggryte fredag kveld la ypperlig grunnlag for lørdagens 11-timers bakeøkt.

Se også «Flatbrød, den nye oljen«

Ambisiøst program.

Mer enn 10 kg stivelse i form av poteter, bygg, havre, hvete, rug ble i løpet av dagen bearbeidet til de beste bakevarer:

  • Olav Arnes trønderflatbrød etter Randis oppskrift
  • Hennings grovflatbrød med havregraut og poteter smakssatt med sesam og karve
  • Potetlefser (pilotbaking)
  • Eiriks Italiensk pizza bakt i steinovn
  • Sveins steinovnsbakt grovbrød.

2017-03-18 11.55.03

Potetmasse og havregraut klar for sammenelting

Om ikke dette var nok, ble 4-5 kg fineste kjøttvarer fra Sveins rikholdige frysere piperøykt; elg, dådyr, svin og lam.

Av ved er du kommet, til flatbrød skal du bli.

Det er ingen tvil om at elektrisiteten har noen klare fortrinn, spesielt når det gjelder å holde unna for flatbrødkjevling. Men vedbasert baking har til tross for krav til arbeidsinnsats en ekstra sjarm. Vedtakka supplerte eltakkene og ga god varme i en eldhuset.

2017-03-18 12.13.42

Henning passer vedtakka

2017-03-18 11.32.29

Pizzaen og brødene ville neppe ha fått tilsvarende kvalitet i ordinær komfyr. Her fra forvarming.

Fyring for kjøttrøykingen var ekstra utfordrende. Ferskhogd lokal einer skulle bidra med den helt spesielle Åsenaromaen og –smaken på kjøttvarene. Samtidig var det finplukkede vedstykker av osp som bidra til grunnvarme og os for røykinga.

2017-03-18 11.57.54

Svein sørger for einersmaken. Røykepipeløpet til venstre for bakeovnen

Pressedekning.

Bloggens lesere er ikke ukjent med den oppmerksomheten  flatbrødbaking og vedbruk har fått. Og hva var vel mer naturlig enn at Magasinet Norsk Ved kom på besøk under bakedagen. Pressehåndteringen godt ivaretatt av Sven.

2017-03-18 12.56.03

Norsk Ved på besøk.

Fyldig reportasje forventes i neste nummer.

Mer om piperøyking

Dette var mitt første møte med «piperøyking» av kjøtt. Et eget pipeløp ved siden av steinovnen er konstruert for dette formålet. Svein hadde forberedt kjøtt i alle fasonger, de minste bitene lettsaltet et døgn, de største i to dager.

2017-03-18 09.23.51

Kjøttvarer klar for røyking

2017-03-18 09.25.11

Pipa lades med svinekjøtt

2017-03-18 09.25.29

Røykekammer.

Akk og ved – nå også med video

Bloggens lesere vil trolig ha stor glede av disse instruktive videoinnslagene:

 

 

Og så: Takk for oss!

Til tross for stor produksjon, var det sosiale det viktigst. Lesetips og sykkelruter ble utvekslet og opptil flere verdensproblemer løst. Og nok en gang takk til vertskapet Svein og Unni.

2017-03-18 13.48.43

Fagprat i en av de korte pausene på eldhustrappa.

Dag 6: Lobster trail

18 nov

Hummeren har vært en rød tråd når vi nå i en knapp uke har krabbet oss rundt i flomålet til Bay of Fundy. Hummerfiskerne har vært brukerne av alle disse surrealistiske havnene. Fiskerne har gitt næringsgrunnlag til de hyggeligste småbyene. Og ikke minst; flo og fjæreskiftene bidrar til de gunstige næringsvilkårene for denne  havets konge. Bay of Fundy er en av de rikeste hummerområdene i verden.  Verdien av hummereksporten overstiger 1 milliard canadiske dollar.

Her et knippe hummerbilder:

Kassevis med nyfanger hummer i Alma

Gatekjøkken i Alma

Hummerskulpturer i tre. Lekkert!

Pynt i den lokale kaffeen i Alma. Hummerband! (Ganske fix ide)

Hummermiddag i Halifax

Forskriftsmessig hummerspising

Pål kjøpte denne boka. Et «must» i ethvert dannet hjem som ikke har gjort seg avhengig av matkasseleveringer på døra.

Lobster BLT på restauranten Country Nook Cafe i Annapolis Royal

Lobster BLT’n ble tilberedt av Frances Clayton og Sheila Mc Bride. Turens beste mat og hyggeligste restaurant. Plass til 8 gjester.

Hummerfisker i Digby

Hver båt har ca 400 teiner som skal tømmes daglig.

Trailer med levende hummer på vei til Boston.

God middag!

Flatbrød – den nye oljen?

16 okt

Dette var ett av mange tema som ble drøftet på helgens flatbrødseminar i Numedalen. Eirik og Anne Gro sørger for de aller beste rammer for den optimale bakeopplevelse. I rustikke omgivelser ble bygg, havre og hvete til de lekreste bakverk – med og uten bruk av gjær.

Noen andre tema drøftet:

  • utdelingen av årets Nobelpris i litteratur
  • oppvekst i og utenfor Kongsberg
  • klassiske håndtverk i en digital tidsalder
  • Kongens nei
  • sykkelturer i Litauen, Polen og Tyskland

Men viktigst var selvfølgelig flatbrødbakingen. Utveksling av kompetanse og erfaringer og innøving av ferdigheter. To oppskrifter ble benyttet:

«Klassisk Innherred» og «Ny fra nettet». «Ny fra nettet» bydde på noen kjevleutfordringer for å få den ønskede tykkelse (tynnhet).

Siden bakelokalet også har steinovn, kunne vi glede oss over gjærbakst, både i form av brød og pizza. Økta ble etter sigende avrundet med en liten lefserunde.

2016-10-15-11-11-35

Eldhuset på Åsen.

2016-10-15-10-28-36

Takke i feststemning.

2016-10-15-11-01-03

Henning prøver ny oppskrift med poteter og havregrøt. Funnet på nettet. Beriket med sesam en klar smaksvinner!

2016-10-15-12-48-06

Perfekt leiv håndteres med nyspikket bakstepinne.

2016-10-15-12-01-27

Sikker forbehandling av leiven. Gammelt bakstebrett fra Lillehammertraktene.

2016-10-15-16-24-00

Når leiven ligner på en gammel helsetrøye kan det tære på humøret.

2016-10-15-12-48-03

Anne Gro på lag med kjevla

2016-10-15-17-37-07

Temperaturstyring av vedfyrt takke krever riktig kompetanse og overvåkenhet.

 

2016-10-15-13-41-06

Klargjøring av baksteovnen. Fire timers fyring nødvendig for å få temperatur på 300 grader.

2016-10-15-13-41-28

Flatbrødet måtte ved lunchtid vike for pizza.

2016-10-15-13-37-47

Fra Napoli til Numedalen

2016-10-15-10-15-04

Henning og Eirik

2016-10-15-14-39-45

Lunch

2016-10-15-15-42-54

Eirik & 17 brød klar for steinovnsbakst

2016-10-15-15-47-59

Brødene ladet

2016-10-15-14-39-53

Baksteteamet; Olav Arne, Eirik, Anne Gro og Henning

Takk til Eirik og Anne Gro (og Unni og Svein). Meget hyggelig og vellykket seminar.

/Olav Arne

 

Dag 2. Rostock – Waren

1 mai

Uten mat og drikke… Godt kosthold er helt vesentlig for i kunne gjennomføre de strabaser som inngår i turen fram mot Berlin. I følge fagkilder fra et utvalg  helse- og treningsblogger er energibegovet rundt 500 kcal pr sykkeltime. I vårt tilfelle tilsier dette 3000kcal pr dag. Godt kosthold tillegges derfor vesentlig oppmerksomhet.


Som det framkommer  av bildet kunne dagens frokost i Schwaan tilfresstille alle behov for energi, vitaminer og mineraler.

I sykkelgruppa er det litt delte oppfatninger av hvor langt vi har syklet (i den grad det er interessant). Bjørn hevder 13 mil og John 120 km.

Rute: Rostock – Shwaan (frokost) – Güstow – Krakow am zee (lunch) – Waren.

Dagens finesser: Jeg syns selvfølgelig det er stas å bo på Hotell Ingeborg. Men også hyggelig for oss alle å bli kjent med Trabanteier Florian på vei til Trabantreff i Düsseldorf. Rikelig utvalg av røverhistorier om 2-takterns fordeler og forbandelser, lasterommets kapasitet og Trabantens utfordringer på autobahn.

Forøvrig: Ypperlig sykkelvær, vi ligger foran skjema, Berlin før onsdag (hvilket gir oss mer tid på Rügen).

Flatbrød – back to basic

12 okt

En post om barkebrød hadde trolig vært mer i tråd med temaet for denne bloggen, men forhåpentligvis kan det drøye. Jeg har valgt å gå tilbake til våre kulinariske røtter og en matlaging med vesentlig andel fysisk arbeid. I en tid med cupcakes, rawfood, sushi, cross-over, sous vide – og ikke minst utbredt glutenallergi – har flatbrødet kommet i klemme. Selv klassikeren «Korni» er på bort ut fra de norske middagsbordene.

For noen år siden var jeg så heldig å arve en takke (Meteor, 60-cm), og har nå skaffet meg et knippe god flatbrødoppskrifter. Den beste er fra Innherred. Avsetningen er det ikke noe å si på.

flatbrod-01

Hvete, rug og bygg. Og litt sukker og salt.

 

flatbrod-02

Che Guevara hadde respekt for manuelt arbeid.

 

Flatbrod-04

Kjøkkenmaskiner kommer til kort om deigen skal få riktig konsistens.

 

flatbrod-05

I bakekjelleren med DiNa. Hun ville servere flatbrød i konfirmasjonen sin i vår.

 

flatbrod-10

Riktig kjevling. Nøkkelen til et vellykket sluttresultat.

 

flatbrod-11

Melstrøss hindrer at leiven fester seg til brett og kjevle.

 

flatbrod-12

Enkelt samlebånd.

flatbrod-13

Kritisk fase. Vending av leiv 1.

 

flatbrod-14

Vending av leiv 2

 

flatbrod-15

«Ole»

 

flatbrod-08

Leiv som dekker hele takka er målet.

 

flatbrod-16

Flatbrødworkshop med John.

flatbrod-18

Meteor takke. Temperatur: 7,5

 

flatbrod-20

4,5 timer baking gir 60-70 leiver. Lagret tørt er flatbrødet holdbart i måneder.